DER KAKAOBAUM
Der KAKAOBAUM wächst in verschiedenen Regionen des Äquators, dies bei einer bevorzugten Temperatur von ca. 25 °C. Ein feuchtes, regenreiches Klima sowie der Schatten größerer Bäume begünstigen das Wachstum der Früchte. Besonders ist, der Baum blüht, trägt wachsende Früchte und reifende Früchte zugleich. 

ERNTE
Am Ende der Regenzeit ist die Kakaofrucht reif. Sehr sorgfältig trennt der Bauer mit einem scharfen Messer die reifen Früchte vom Baum. Dabei achtet er darauf, den Stamm, die Blüten und die unreifen Früchte nicht zu verletzten. Die geernteten Früchte werden aufgeschnitten und Kerne wie auch Fruchtfleisch aus der Schale entfernt. 

FERMENTATION
Die Kerne und das Fruchtfleisch werden in Holzkisten gefüllt und mit Blättern zugedeckt. Wegen des hohen Zuckeranteils im Fruchtfleisch beginnt die Masse zu gären, Essigsäuren entstehen und verflüchtigen sich. Während des Gärprozesses, der fünf bis sieben Tage dauert, werden die Bohnen immer wieder durchgemischt, um eine gleichmäßige Fermentation zu erreichen.

SONNENTROCKNUNG
Nach abgeschlossener Gärung leert der Bauer die Holzkisten und verteilt die Bohnen in der Sonne. Fünf bis zehn Tage später ist der natürliche Trocknungsvorgang abgeschlossen. Danach erfolgt eine Schnittprobe, die Feuchtigkeit der Bohne darf dabei nicht über 6 % liegen.

AUSLESE & TRANSPORT
Als Nächstes werden die Bohnen nach Größe und Qualität sortiert. Dieser Schritt ist äußerst relevant, da im späteren Prozess möglichst gleich große Bohnen weiterverarbeitet werden sollten. Nun sind die Bohnen bereit für den Transport nach Europa. Im Rheinhafen Basel angekommen werden sie nach Schwyz zur Firma Felchlin transportiert. 

BRECHEN & VERMAHLEN
Die abgekühlten Bohnen gelangen in den Brecher, wo sie zerstückelt und die Schalenteile ausgesondert werden. In der Drillingsmühle werden die gebrochenen Bohnen anschließend über drei Mahlsteinpaare auf eine Feinheit von 25 bis 30 Mikrometer gemahlen. Später bearbeiten kleine Keramikkugeln die Masse in der Kugelmühle und reduzieren deren Feinheit nochmals auf 15 bis 20 Mikrometer. 

KNETEN & WALZEN
In der Knetmaschine wird die Rezeptur für die dunkle Kuvertüre gemischt: flüssige Kakaomasse, flüssige Kakaobutter nur erste Pressung, Rohrzucker und falls es das Rezept verlangt Vanille aus Madagaskar. Für die Milchschokolade werden dieselben Rohstoffe mit Milch- und Rahmenpulver ergänzt. Die Masse wird während mehrerer Minuten geknetet. Das Knetgut gelangt über die Vorwalze auf das Feinwalzwerk und wird auf eine Feinheit von rund 16 Mikrometer gebracht. 

CONCHIEREN
Das traditionelle Verfahren in der Längsreiber-Conche bringt die Aromen im Kakao durch stundenlanges Bewegen und Belüften am besten zu Geltung. Das Conchieren kann bis zu 72 Stunden dauern und wird bestimmt von den Eigenschaften der Bohne und der Rezeptur. Durch das langsame Erwärmen der Kuvertüre treten die feingliedrigen Aromen verstärkt in den Vordergrund.